okt 06 2017

waarom je graan tussen molenstenen hoort gemalen te worden

uit “Vlaamse Molens, Lente 2017”

Wanneer iemand je onverbloemd zegt dat je niet te melig moet doen, hebben beide termen gelukkig niets met onze geliefde graanprodukten te maken, maar met bloemen en vruchten, die net iets over hun bewaardatum zijn. Meligheid moet je in deze tekst niet teveel verwachten, want we gaan enigzins onverbloemd enkele “beschavingsziekten” en hun remedie schetsen.

In de geschiedenis zien we dat het bakken van brood onlosmakelijk verbonden is met de intrede van enige beschaving in een bepaalde regio in een bepaalde periode. Als de beschaving floreert wordt het gebak verfijnder en gevarieerder. Naarmate die beschaving over zijn hoogtepunt heen gaat, zie je steeds vaker allerhande onethisch gedrag optreden en dat weerspiegelt zich dan ook in fraude met het graan, de bloem en het brood. En als er met het voedsel gesjoemeld wordt, laten de desastreuze gevolgen voor de gezondheid niet lang op zich wachten. De cultuur gaat in verval.

Maar laten we ons eerst even buigen over de loutere biologie van de spijsvertering: Waarom is het gezond om granen en graanprodukten te eten? Waarom worden de granen gemalen? Waarom bakt met het deeg tot brood.

De duitse prof in de voedingsleer, Werner Kollath, beschreef in “Die Ordnung unserer Nahrung” dat onze voeding een aantal belangrijke inhoudsstoffen dient te bevatten. Misschien een beetje verbazend voor mensen die geïndoctrineerd zijn door de leer van de kilocalorieën. Onze voeding hoeft veel meer te zijn dan louter koolhydraten. We hebben immers ook proteïnen (eiwitten), onverzadigde vetten, mineralen , sporenelementen en vitaminen nodig. Als deze bestanddelen niet in onze dagelijkse voeding zitten, is het voor ons lichaam zeer moeilijk om voortdurend aan herstel en aan celvernieuwing te doen. We worden ziek en verouderen snel.

Als je dan naar granen kijkt , zie je dat deze zeer rijk zijn aan de zo noodzakelijke onverzadigde vetten, aan proteinen, mineralen en sporenelementen. Daarnaast leveren ze ook behoorlijk wat koolhydraten.

De conclusie is zeer eenvoudig: Granen zijn een gezonde en volwaardige voeding

Maar er is een belangrijk probleem: Zaden zijn door de natuur gemaakt om de planten en gewassen toe te laten zich te verspreiden. De kiemen en het meellichaam zitten stevig omhuld. Dus wie gewoon zaden of granen eet neemt maar een eerder beperkt deel van de voedingsbestanddelen op. De niet stukgekauwde granen of zaden zorgen enkel voor een vlotte stoelgang en verlaten ongeschonden de darm , op zoek naar een geschikt plekje om te ontkiemen.

Op welke manier kunnen we de voedingsstoffen uit granen dan beschikbaar stellen ? Door ze te weken, te pletten of te malen, want door deze methoden komen de inhoudsstoffen vrij terwijl er geen afbreuk gedaan wordt aan de kwaliteit ervan.

Volgens Werner Kollath is de meest efficiënte manier, als je louter naar de voedingswaarde kijkt, om granen als voedingsmiddel te gebruiken, er  een brij of  pap van maken, destijds in rauwe melk.

Er ontstaat dan een dilemma: Een vrucht, noot of zaad behoudt al zijn inhoudsstoffen, zolang de schil ervan intakt is . Vanaf het moment dat de schil beschadigd is, start er een oxidatieproces waardoor de inhoudsstoffen gestaag verminderen. Dus des te korter de periode is tussen het malen en het eten, des te rijker aan voedingsstoffen.

Granen in hun gemalen vorm zijn dus uitstekende bronnen van zowat alle mineralen en sporenelementen die we nodig hebben, net als de onverzadigde vetzuren. En de brijvorm maakt een makkelijke en goed verteerbare opname mogelijk.

Waarom ging de mens dan de brij van meel tot brood bakken? Meest waarschijnlijk omdat broden veel makkelijker te bewaren en te transporteren zijn dan de brij. Brood is dan ook steeds de basisvoeding geweest voor mensen die “uit werken” gingen, al dan niet als slaaf. In het oude Egypte gold één tot twee kruiken bier en drie tot vier broden als voldoende dagelijks rantsoen voor de slaven.

Doorheen de geschiedenis zien we op verschillende plaatsen op verschillende tijdstippen een analoge evolutie: in de pré beschaving eet de mens de granen en zaden zoals ze worden gevonden. Van de korenaar afgeritst bijvoorbeeld. Nadien, bij het sedentaire leven,  volgt het malen van de granen tot meel tussen allerhande vormen van (primitieve) molenstenen.

Met het meel wordt in eerste instantie een brij gemaakt, dan platte broden gebakken en nadien gerezen broden en ten slotte gaat men van het meel fijnere bloem maken om de rijkere klasse van verfijnd gebak te kunnen voorzien.

Ook de Romeinse beschaving kende deze evolutie: aanvankelijk bakten de vrouwen in de dorpen de broden voor eigen gebruik. Vanaf zowat 170 VC doken de eerste “beroepsbakkers” op. Zij leerden het desemen van het deeg van de Grieken en volgens Plinius leerden ze het gebruik van biergist in hun deeg van de Galliërs.

De bakkers is het oude Rome werden “Pistores” genoemd (zie “pistoleekes” ), afgeleid van het werkwoord pinsere, fijnmalen. De bakkers waren immers tegelijk ook molenaar. Men had toen reeds begrepen : hoe korter de tijd tussen het malen en bakken , hoe beter de kwaliteit. De bakkers-molenaars stonden hoog in aanzien en dienden geen belasting te betalen. Keerzijde van de medaille was wel dat ze dagelijks 800liter tarwe moesten verwerken tot brood om aan de voedselbehoeften van de stad te kunnen voldoen.

In het pre Victoriaanse Engeland (18de eeuw) zien we een gelijkaardige evolutie: eerst eten de mensen een pap, brij, porridge, nadien bakt men een soort pannenkoeken en daarna het gerezen brood. Bakkers zijn vaak tegelijk molenaars en/of boeren. Het malen gebeurt op wind- en watermolens tussen draaiende molenstenen. Het kneden van het brood is hard labeur en helemaal handenarbeid.  Bij de industriële revolutie stijgt de vraag naar brood. Het is een makkelijk te transporteren bron van koolhydraten voor mensen die in de fabrieken gaan werken. De bakkers zijn niet langer de molenaars of de vrouwen op de boerderij, maar erkende stielmannen die werken in loondienst voor de eigenaars van de fabrieken of als zelfstandigen die het brood dan aan de fabriekswinkels leveren.

En dit sleutelmoment in de evolutie van een beschaving vinden we ook overal terug: Het kantelmoment waar we  van kleine gemeenschappen naar grote, anonieme steden evolueren. Het kantelmoment tussen bakken voor eigen gebruik of voor buren die men persoonlijk kent naar het bakken voor tussenpersonen of handelaren zodat het rechtstreekse kontakt met de eindverbruiker verdwijnt.

De industrialisatie heeft op alle domeinen van onze samenleving verstrekkende gevolgen: Buitenshuis en zelfs ver van huis werken wordt meer en meer de norm. Voedsel (brood) wordt ofwel van thuis meegenomen ofwel geleverd door de eigenaar van de fabriek of werf.  De Machinalisatie maakt het mogelijk om grotere hoeveelheden te vervaardigen en de kapitalisitische termen zoals rentabiliteit, time is money en winstbejag doen hun intrede.

Om het profijt te vergroten zien we een aantal minder ethische handelingen hun intrede doen, die op termijn verstrekkende gevolgen hebben voor de kwaliteit van het brood en de gezondheid van wie het eet.

Reeds in het victoriaanse Engeland probeert men de twee belangrijkste “truuken” uit in de bakkerij: Ten eerste het meel zo goedkoop mogelijk maken, vaak door er goedkopere ingrediënten aan toe te voegen. Ten tweede het brood zoveel mogelijk “oppompen” zodat men met een kleinere hoeveelheid deeg, dus grondstoffen, een groter brood kan maken.

Aan het begin van de industriële revolutie experimenteert men met het toevoegen van gips aan de bloem of zelfs bauxiet, het erts waaruit men aluminium haalt. Beiden waren witte poeders die als toevoeging niet opvielen in de witte bloem, maar ongezond waren voor de verbruiker.

Enige tijd later verkreeg een Engels bedrijf het patent voor het maken van brood dat werd “opgeblazen” door samengeperste lucht in het deeg te blazen. Om maar enkele voorbeelden te noemen.

Rond 1870 kende de broodconsumptie een serieuze dip door een aantal mislukte tarweoogsten en won de aardappel als basisvoeding aan terrein. De schaarste aan granen wakkerde meteen ook de “creativiteit” aan bij het frauderen met de bloem.

Naast de economische motieven spelen ook status en modeverschijnselen een rol in de evolutie van het meel / de bloem: des te “fijner” de tarwe , des te hoger de status van wie het consumeerde. Volkorenmeel werd vooral gebruikt voor het brood van het plebs, witte fijn uitgebuilde bloem voor de hogere klasse.

Als we kijken naar de situatie vandaag zien we een verdere evolutie van het proces waar vooral het maken van winst de drijfveer is en de kwaliteit en de gezondheid van de bloem ondergeschikt zijn geworden. Om concreet tot de kern van deze tekst te komen verdelen we het moderne graanproductieproces op in 4 verschilpunten.

  • Bewaren en Transport
  • Het uit mekaar halen van de graankorrel
  • Het verpulveren in plaats van malen
  • De toevoegingen

Bewaren en Transport:

Massaproduktie maakt een produkt goedkoper en dus de winst groter (want een produkt wordt nooit goedkoper voor de eindgebruiker). Dus had de industrie voordeel bij het importeren van graan uit gebieden waar grote landbouwoppervlakten beschikbaar waren: De VS, Canada, Australië. Men bedacht het verhaal dat “de amerikaanse tarwe meer bakwaardig was dan de inheemse, die nog louter geschikt zou zijn als veevoeder”. Met dat verhaaltje, ondersteund door wat pseudowetenschappelijke praatjes, werd de massa geproduceerde en dus goedkopere tarwe aan de bakkers verkocht. Niemand vond het blijkbaar vreemd dat onze bakkers eeuwenlang perfect brood konden bakken met inheemse tarwe (?).

Maar ! Stel je eens een tarwekorrel voor in een vochtig milieu (amerikaanse tarwe wordt in bulk in een boot over de zee getransporteerd) : Schimmel en Kiemen zijn de twee duidelijke gevolgen. In publicaties en technische voorschriften van scheepvaartbedrijven vindt men op het eerste zicht mooi ogende voorschriften zoals de goede afsluiting van de luiken en het ventilerenvan het ruim. Maar in de realiteit behandelt men het te transporteren graan chemisch tegen de schimmelvorming en door te verhitten tegen het kiemen. Hierdoor wordt de zemel te toxisch voor consumptie en verliest het graan veel voedingswaarde.

Je kiest dus beter voor “korte keten” en biologisch geteelt graan.

Het uit mekaar halen van de graankorrel.

Het verschil tussen meel (graan dat met zemel en al gemalen wordt ) en bloem (zonder de zemel) is ons genoegzaam bekend. We weten ook dat de graankorrel bestaat uit drie delen: De Kiem, De Zemel en het Meellichaam. De kiem bevat voornamelijk vitaminen en de onverzadigde vetzuren, de zemel de mineralen en sporenelementen en het meellichaam het zetmeel en de eiwitten. In zijn geheel een volwaardig evenwicht.

In de moderne industriële maalderij wordt de zemel en de kiem verwijderd. De Zemel wordt verwijderd omdat die dus de overmaat aan schadelijke pesticiden en insecticiden bevat. De kiem wordt verwijderd om in een parallel proces te persen tot tarwekiemolie voornamelijk voor cosmeticagebruik. Het meellichaam blijft om vermalen en verpulverd te worden maar is dus enkel nog “rijk” aan zetmeel en gluten.

Op de websites van de industriële maalderijen ga je een aantal keer terugvinden dat in het productiepraces “gereinigd” wordt.  Dat is heel mooi beschreven en lijkt okee, tot je kijkt naar hoe en waarmee er “gewassen” wordt en ook dat op deze manier de bloem ook “gebleekt ” wordt om ze witter te maken.

Verpulveren versus malen

De molenaar kontroleert bij het malen steeds of het meel door de wrijving niet te warm wordt. Dit is belangrijk om de nutriënten in het meel van goede kwaliteit te houden. In een walsmaalderij wordt de bloem nog verhit om de bewaarbaarheid te verlengen, maar dit maakt meteen veel nutriënten stuk.

De toevoegingen

In de maalderijen gaat men allerhande zaken aan de bloem toevoegen om het gestandaardiseerde bakproces te verkorten en vergemakkelijken. Deze produkten worden ook weer mooi “broodverbeteraars” genoemd, waarvan de drie bekendsten “ascorbinezuur“, “L-cysteïne ” en  zijn “emulgatoren“.

Deze toevoegingen dienen vooral om het produktieproces minder kritisch te maken (deeg dat inzakt, vb) en om het broodvolume met een gelijk gewicht aan deeg groter te maken. L-cysteine wordt gemaakt door menselijke (chinese) haren 24u te koken in zoutzuur.

Ook perbamaat wordt vaak toegevoeg als bewaarmiddel, om schimmelvorming tegen te gaan.

Werner Kollath, de duitse prof waarvan sprake in het begin van deze tekst, schreef reeds in 1941 dat de toename in verbruik van industrieel bewerkt voedsel zou gaan leiden tot een stijgend aantal gevallen van obesitas , diabetes , chronische gewrichtsproblemen, allergieën en kanker. Zijn voorspelling is duidelijk juist gebleken. De industriële voedselvervaardiging heeft duidelijk andere doelstellingen dan de mens zo gezond mogelijk van voedsel voorzien. Er worden allerhande in mijn ogen frauduleuze technieken toegepast.

Neem bijvoorbeeld het hierboven geschetste beeld van de witte bloem versus het volkoren meel. Dit onderscheid is nog steeds wat wij als consument geloven dat het onderscheid is tussen een wit brood en een donker, volkoren brood. In de realiteit worden beide broden gemaakt van witte bloem , waar men dan voor het donkere brood caramel, mout en wat graantjes aan toevoegt bij het kneden om de illusie te creëren dat het om een volkorenbrood zou gaan…

Redenen te over om te kiezen voor volwaardig meel en correcte zuivere bloem gemalen tussen molenstenen